Texto: Nacho Abad Andújar / Fotografía: Jesús Pérez
Es el jefe de cocina de El Bodegón, uno de los restaurantes más selectos de Madrid, lugar distinguido donde miman su paladar los poderosos del país. Presidentes de Gobierno, ministros, soberanos y herederos, empresarios y dueños de clubes de fútbol degustan frecuentemente la carta que cada temporada elabora José Machado, un gallego de Franqueira -pueblito pontevedrés de apenas 400 habitantes- que vive en Rivas Vaciamadrid desde 1982.
«Entonces sólo existía Pablo Iglesias y cuatro torres en Covibar», recuerda entre fogones. Son las 11.30 de la mañana, y los diez cocineros a su cargo arman las salsas que acompañarán en un par de horas a los platos del almuerzo. Uno trocea cebollas, otro pela patatas, el de más allá vigila unas almejas cociéndose a fuego lento.
«Los platos de la carta se hacen cuando se piden. Ahora sólo estamos con los acompañamientos», explica este hombre de 55 años que se petrificó un mes en El Bulli, la factoría experimental de Ferran Adrià. A la vera del más innovador de los chef del mundo, Machado, cuyo restaurante es feudo de la alta cocina clásica, asimiló técnicas novísimas. Aunque ambos establecimientos se parecen como un elefante a una caja de cerillas: «Su cocina no tiene nada que ver con la nuestra. El Bodegón no es experimental, aquí trabajamos una línea mediterránea con una carta de temporada».
Pero a Machado le gusta cultivarse. Y cada agosto, cuando su comedor cierra por vacaciones, él hace la maleta -con familia o sin ella: está casado y con una hija- y se cuela como observador colaborador en otros paraísos culinarios. Ya se han relatado los secretos compartidos con Adrià. Pero sus travesías gastronómicas le han hecho fondear en otros puertos.
Durante ocho veranos frecuentó el Akelarre (Guipúzcoa), de Pedro Subijana, otro templo de lustre internacional. Y ahora compadrea con Hilario Arbelaitz, dueño del Zuberoa (en los alrededores de Oiartzun, también Guipúzcoa). Con el vasco ha diseñado la cena degustación de El Bodegón: un plato principal finiquitado con postre y precedido de tres entradas exquisitas: actualmente, una copita de royal de foi-gras y Pedro Ximénez; una ensalada de langostinos a la plancha, alcachofas y vinagre de jerez, y risotto de trufas y jugo de pichón. El precio, 58 euros; siete menos que el menú del almuerzo.
«Los clientes tiran más por el pescado. Lo tenemos muy bueno: lubina, rodaballo, lenguado o salmonete. También se pide mucho el cochinillo confitado, que lo incorporamos el año pasado», relata. Y como ahora es época de caza, no escasean en la mesa la perdiz, el venado o el pato azulón.
Es Machado un hombre de sonrisa escasa. Serio, pero sencillo y acogedor. De una humildad extraordinaria, quizá herencia familiar: su padre, agricultor; la madre criaba un hogar con cinco hijos. A los once años empezó a trabajar. Como no quería cuidar el ganado, acabó en una panadería de Ponteareas, un pueblo a 32 kilómetros de Franqueira. Trabajaba toda la noche, de siete de la tarde a siete de la mañana. Y en cuanto se apagaba el horno, a repartir el pan. Pronto emigró a Madrid: solo, sin compañía, con doce primaveras en los bolsillos.
Unos paisanos le dieron trabajo en su marisquería, La Ría de Arosa, hoy ya inexistente. «Llegué a Madrid con 40 de fiebre. Me quedé unos días en casa de los dueños del restaurante. Luego me alojé en una pensión de la calle de Teruel. Empecé de camarero en la barra. Luego fui a Casa Paco (el de la Corredera Alta de San Pablo)».
Y pasaron los inviernos. Y el muchacho gallego creció. La mili. El primer beso. Segundo de cocina en el hotel Nacional de la calle Arenal. Y una tarde de 1974, cuando en Portugal estallaban los claveles de una revolución y España vivía la víspera de la muerte del dictador, José Machado acudió a un centro gallego a disfrutar de una fiesta con baile. Allí, entre caldos de la tierra y soplidos de gaita, conoció a una joven. Siete años después se casaron. Y en 1982 se compran una casa en la urbanización ripense Pablo Iglesias. «Y de Rivas no me muevo. Me gusta cómo ha evolucionado la ciudad, me gusta cómo se gestiona», se sincera en uno de los salones privados, con mesa para 20 comensales.
ENTRE EMBAJADAS
Incrustado en el Madrid más distinguido (calle del Pinar), escoltado por flamantes edificios donde los países ubican sus embajadas y a espaldas de otro símbolo gastronómico, Zalacaín, El Bodegón es un veterano del paraíso hostelero capitalino. Abrió en 1956: «Fue uno de los pioneros en la alta cocina. Entonces sólo estaba Jockey. Luego vinieron Maite, Zalacaín y demás», refiere Machado como cronista de época.
El reloj marca las 12.30. En una hora entrará el primer cliente. Así que se sirve la comida para todo el personal, que yanta en familia. Cocineros, camareros -ni una mujer en ambas secciones-, la cajera, el maître. Todos en la misma mesa, de dimensiones nobiliarias. Y en el reservado donde previamente Machado advertía que no se va de Rivas. Una sala enmoquetada y presidida por un botellero monumental con brebajes señoriales. Ataviados de uniformes níveos dan cuenta de un bienoliente cocido. La estampa resulta velazquiana, quizá ticianesca: casi 30 personas, la mayoría de blanco inmaculado, y algún que otro traje negro contribuyendo al claroscuro, en un cenáculo lóbrego, de cierto ambiente cartujo, monacal. El fotógrafo no resiste la tentación.
Los retratados caldean sus estómagos con cucharas de sopa. Se escuchan risas. Alguna frase suelta. Afuera, un letrero con cinco tenedores destaca la categoría del lugar. Su jefe de cocina es un pontevedrés con 27 años de residencia en Rivas. Un ilustrado en el arte culinario que, curiosamente, ama la casquería (especialmente los callos), el marisco y el cocido. Ése que se va a comer inmediatamente.
