Su madre regentaba el Malandro. Su padre, el Taskópolis. Dos bares de la movida madrileña, templos de la música roquera en el barrio de Malasaña. Y su abuela abrió hace 30 años La casa de la abuela, uno de los primeros restaurantes de Covibar, hoy reconvertido en pizzería. Toda esa herencia hostelera familiar puso en la senda gastronómica a Guillermo Peligros, hoy uno de los referentes de la restauración ripense. A sus 30 años, este joven cocinero agita el mundo de la hamburguesa artesanal con productos elaborados de manera natural en los fogones de su restaurante Quiero Firewood (traducido al español, Quiero Leña).
De sus brasas salen alrededor de 700 hamburguesas a la semana. El establecimiento abrió en diciembre de 2025. Pero desde 2021 funciona como servicio de reparto a domicilio. Un negocio que, junto a su hermano Daniel, emprendió con apenas 24 años, en plena pandemia y solo 20.000 euros procedentes de ayudas familiares y un pequeño crédito. Todo desde un local obrador en el centro comercial Zoco Rivas. La demanda de hamburguesa a la parrilla funcionó. Y el epicentro de su creatividad culinaria se ha trasladado al restaurante, que abre de miércoles a domingo.
Guillermo, cuya primera infancia transcurrió en la capital por las calles de la plaza del Dos de Mayo, es ripense desde los 10 años. Estudió en el colegio La Escuela, en el instituto Las Lagunas y en la ciudad educativa municipal Hipatia, donde con 16 años experimentó su primer contacto con los platos y cubiertos: completó el grado básico de servicios de restauración. Después se sacó el grado medio en el IES Hotel Escuela, de Madrid. Y se forjó al fragor de maestros como Paco Roncero (en La Terraza del Casino, dos estrellas Michelin), El Club Allard (una estrella Michelin) o un restaurante español en Londres.
“De pequeño me sentía muy de Malasaña. Y ahora me siento muy de Rivas. De pequeño echaba mucho de menos el ritmo del centro. Ahora prefiero vivir en Rivas”
Es un martes al mediodía, día de cierre. Sentado en una de las 14 mesas del local, con capacidad para 60 comensales, el joven chef explica la esencia del lugar: “Está ambientado como si fuera una casa. El imaginario del espacio es que aquí vive una pareja y todos los clientes son amigos de la pareja, invitados a una cena o comida amena, con buena música para pasar un momento agradable y cercano. Queremos que la gente se sienta como en casa”. En mayo la capacidad se amplía con la terraza, para 48 personas.
El nombre (Quiero Firewod) se explica por el amor a la parrilla. “Siempre respetamos el producto, dándole naturalidad. Que el aroma sea natural y no artificial. Hacemos muchos productos que ahumamos nosotros, como la salsa barbacoa con sarmiento. El concepto viene de toda esa naturalidad, porque firewood es leña. Nuestro logo es un corazón en llamas. Queremos transmitir esa pasión de cocinar con amor”. En la carta figuran ocho hamburguesas de carne, tres de pollo y dos vegetales. Y se elabora, fuera de carta, una especial cada mes.
Guillermo Peligros, en la venta de su cocina, donde se elaboran una media 700 hamburguesas a la semana. ÓSCAR ROMERO
Su entusiasmo por la carne le animó a presentarse al último Campeonato de España de Hamburguesas. Concurrieron más de 400 establecimientos del país. “Ha sido mi primera participación y creo que repetiré. Me ha gustado la experiencia. Lo siento un concurso muy honesto. Se apunta gente que hace cosas realmente buenas, con una competitividad muy enriquecedora. El jurado vino dos veces a probar. La segunda, a tres días de la finalización, lo que me hace pensar, aunque nadie me lo ha dicho, que estuvimos en el último corte cerca de meternos en la final, a la que solo pasaban 15 hamburguesas”.
La clientela es variada: “La hamburguesa la asocias a un público joven, pero aquí verás también familias y gente mayor. Algo que nos gusta es que nos dicen que no se sienten pesados cuando acaban de comer. Y eso se explica porque hacemos un producto muy artesano”. La carne, aguja de ternera zamorana.
De verbo reposado, cuando se le pregunta qué agravio no le haría nunca a una hamburguesa, responde con pericia cocinera: “Jamás le echaría nada por encima del pan, no me gusta esa tendencia de ponerle un montón de toppings. Es como que ya no sabemos qué ponerle por dentro, ahora se lo ponemos por fuera. No. La creatividad no es seguir ensuciando el producto, sino tener estilo y saber cómo hacerlo con elegancia”.
“A una hamburguesa nunca le echaría nada por encima del pan. No me gusta esa tendencia de ponerle un montón de toppings. La creatividad no es seguir ensuciando el producto”
De sus creaciones, la favorita es la killer, una hamburguesa de carne que lleva “salsa barbacoa ahumada, hecha de manera natural en el establecimiento, queso cheddar, cebolla caramelizada y pan. Es la que más se vende. Quizá por eso es mi favorita”. Y sonríe.
NADA DE COMIDA RÁPIDA
Si de algo huye este joven amante de la leña es del concepto de comida rápida. “La idea es que nuestras hamburguesas tengan un alma diferente”. Cuando se le pregunta por su comida favorita, enumera: “Un plato de jamón ibérico y un chuletón. Regado con un buen vino, Ribera del Duero, si puede ser”. También le place la cuchara: “Un buen cocido madrileño”.
Su referente es Ferran Adrià: “Y no solo por lo que hizo con El Bulli, sino por su labor de investigación y ayuda en formaciones a empresarios. Su capacidad creativa no es normal”. De restaurantes madrileños nombra a Tora, alta gastronomía japonesa, y Los 33, un espacio que rinde homenaje a la cocina uruguaya y argentina. En Rivas, y no le importa citar a la competencia: el menú del día del peruano Limanta o la elaboración de La Morita o La Rotonda: “Se nota que hay detrás un buen hostelero con conocimiento”.
Esta es una pequeña semblanza de Guillermo Peligros: un niño de Malasaña que ya es cocinero de Rivas. “De pequeño me sentía muy de Malasaña. Y ahora me siento muy de Rivas. De pequeño echaba mucho de menos el ritmo del centro. Ahora prefiero vivir en Rivas”.
Quiero Firewood recrea un ambiente de piso al que se acude a comer o cenar en un ambiente amable y cercano. ÓSCAR ROMERO
