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El sumiller que busca la verdad del vino

Juan Manuel Terceño desvela los secretos para disfrutar de un buen caldo y ofrece propuestas: "Lo importante son las personas, no el vino".

El sumiller que busca la verdad del vino

Entrevista: Eugenio G. Delgado   Fotografía: Luis García Craus.

De entrada, Juan Manuel Terceño quiere desterrar miedos y prejuicios. “No hay un vino que sea bueno y otro malo. Lo importante es la compañía, el estado de ánimo y el momento en el que te lo tomas”, asegura este reconocido sumiller y vecino de Rivas. Y añade que a él, personalmente, le gustan los caldos que “reflejen una identidad, enseñen la verdad que llevan dentro y te transporten a la tierra donde ha crecido la uva, a sus sabores y olores”.

El sumiller reconoce que siempre le hacen la misma pregunta y que él siempre responde lo siguiente: “Yo nunca digo si un vino es mejor o peor por mucho que insistan. No es mi trabajo. Trato de describir sus características y fijarme en las sensaciones que me provoca para luego poder explicarlas”.

Para los no iniciados, pero sí interesados, Terceño deja un “protocolo” para realizar una cata. Primero, “miramos y nos fijamos en los detalles a la vista. Color, brillo, intensidad¿”. A continuación, “viene el olfato. Llevamos la copa a la nariz para reconocer a qué huele y descubrir su intensidad y limpieza”.

Por último, “comprobamos los sabores y las sensaciones en boca”. Aunque muchas personas vayan buscando que les diga qué vino tienen que beber, Juan Manuel señala que ésa no es del todo su labor. “También tenemos que saber de control de stocks o negociar con proveedores. Quizás lo que más viste es nuestra presencia delante de los clientes, pero nuestro cometido no es imponer ningún vino. Debemos ser humildes y captar los gustos del cliente para acompañarle en la mejor elección de acuerdo a sus gustos y a sus posibilidades económicas. Tiene mucho de psicología”.

También deja claro que “disfrutar del vino no es sólo cosa de personas ricas”. “Se está democratizando el sector con la presencia de sumilleres en más restaurantes e, incluso, en los llamados gastrobares. Un vino bueno, que te guste, vamos, no tiene por qué ser caro. En España, hay una gama muy buena entre tres y 30 euros en relación calidad/precio”, comenta.

Hablando del precio, recuerda uno de los vinos más caros que ha probado: “Estuvimos ahorrando durante cinco meses cuatro amigos para comprarnos un Chateau Petrus de 1.100 euros y nos decepcionó. Claro que estaba rico, pero hay que entender que a un precio tan alto, las expectativas eran tremendas y no se alcanzaron”.

ENTRENAR UNA NARIZ

En su vida diaria, tener un olfato tan desarrollado no debe ser nada fácil. “Se vive en silencio porque puedes llegar a ser muy pesado para tu entorno. Es algo casi obsesivo. Voy oliéndolo todo. Es un poco estresante, pero divertido. Tiene un punto friki porque huelo algo por la calle y tengo que perseguirlo e ir a buscarlo para comprobar lo que es”, explica Juan Manuel.

Señala que no usa “ni colonias ni desodorantes” porque le influyen muchísimo y que, además, son recomendables “hábitos saludables como no fumar”. Reconoce que en el mundo existen los “supercatadores, unos privilegiados por la naturaleza”, pero que son “muy pocos” y que los demás deben entrenar los cinco sentidos. “Como hacen los deportistas de élite, pero a nuestra manera: estudiando, probando, comparando, potenciando la memoria… Son muchas cosas”, asegura.

Surge la duda de si en este trabajo existe algún efecto secundario que haga subir los colores a las mejillas. “No, no nos ponemos contentillos. Yo, cuando hago cinco o seis catas al día, no me bebo el vino. Lo escupo. Existe una prudencia profesional y personal. Estoy representando a una empresa, a una marca, a mí mismo y sería inadmisible”, comenta el sumiller.

ELOGIOS AL JEREZ

Terceño trabaja desde hace seis años en las bodegas González Byass en la unidad de compras y distribución atendiendo, entre otros establecimientos, a restaurantes con estrellas Michelín. “Poder desarrollar aquí mi labor es como que te fiche el Barça o el Madrid. Es emocional, cultural y tiene mucho de la historia del vino en España. Mi musa son los vinos de Jerez y González Byass es la meca, ya que hacen vino desde 1835. Van cinco generaciones. Impresionante”, cuenta el sumiller ripense de 43 años.

“Cosecha del 74”, dice con humor. El vino de Jerez es un símbolo para Terceño: “Son los últimos a los que se llega como aficionado porque su marcada personalidad les hace más difíciles. Es una evolución natural, pero una vez que llegas, ya no hay vuelta atrás. Es un enganche absoluto”.

FRESCO Y CON CUERPO

¿Y qué vino sería Rivas como ciudad? “Estaría situado en una zona vinícola nueva, aportaría prestancia al lugar, sería un vino fresco, con cuerpo y personalidad, con muy buena estructura. Vivo en Rivas desde finales de 2013 y me parece una localidad dinámica, social y culturalmente, de mentalidad abierta, con mucho movimiento asociativo y que ha crecido mucho en poco tiempo, pero que todavía tiene posibilidades de desarrollo y mejoras como conseguir el acceso directo a la M-50 o en transporte público, colegios o centros de salud. Yo soy un amante del baloncesto y, en parte, me mudé aquí por el equipo femenino de baloncesto del Rivas. Mi mujer, que fue jugadora, y yo, que fui entrenador, veníamos siempre a ver al equipo y esperamos que vuelva a la élite porque sería muy bueno para la ciudad”.

“Concretando y resumiendo, Rivas sería un vino tinto Finca Moncloa, muy recomendable”, sentencia.

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