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Un restaurante donde se come y se aprende
Bitácora, en el colegio Hipatia, ofrece cada viernes un menú degustación creado y elaborado por alumnado del módulo de Cocina y Gastronomía.
3 de junio de 2019
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Reportaje: Eugenio G. Delgado. Fotografía: Luis G. Craus

Entrantes: timbal de tomate, trigueros y aceituna de Campo Real; 'pappardelle' con pesto genovés y paté de berenjena árabe. Pescados: boquerones en charmoula con asadillo manchego. Carnes: churrasco marinado con chips de calabacín. Y postres: semifrío de queso sobre pasta sablée y melocotón en almíbar casero y frutas (kiwi, coco y piña) en texturas. Acompañado todo ello con pan de la cruz y torta de ajo y queso cheddar.

Éste es el menú degustación de primavera que prepara el alumnado de Cocina y Gastronomía de la Ciudad Educativa Municipal Hipatia de Rivas en el restaurante-escuela Bitácora, abierto al público desde el curso 2012-2013, todos los viernes, de 13.30 a 15.30, para 60 comensales, por nueve euros, reservando en el correo electrónico bitacora@colegiohipatia.fuhem.es.

"El objetivo es que realicen unas prácticas lo más reales posibles trabajando en una cocina y con utensilios de trabajo profesionales. Todo lo que se van a encontrar en el mercado laboral para que salgan lo mejor preparados", señala César Orive, uno de los gastrónomos profesores, de 38 años.

La elaboración y la creación del menú, que va cambiando cada trimestre, corre a cargo del ciclo formativo de grado medio de Cocina que, bajo la supervisión de César y de Alfonso Sánchez, idea las recetas. Además, las chicas y chicos del Programa de Cualificación Profesional Inicial atienden la sala, tutelados por Iván Muñoz. La parte más teórica la imparte María Barrado.

En total, una media de 20 estudiantes por clase y por curso ¿en total, alrededor de 80 por año académico- aprenden todo el proceso, desde la planificación, tratamiento y elaboración de los platos, nutrición y dietética, gestión administrativa, facturación, limpieza y recogida de cocinas, controles sanitarios y servicio en sala a clientes reales.

PRODUCTOS DE CERCANÍA

"Una de las claves de nuestro menú es que siempre utilizamos productos de proximidad y sostenibles. Es una manera de decirles a nuestros clientes las frutas, verduras o pescados que son de cada época del año, reflejadas en una elaboración propia", destaca Santiago Barato García, alumno de 21 años del grado medio.

Su compañera Ana Fernández Piedra, de 19 años, añade: "Cualquier producto que utilizamos es de temporada y ecológico porque es más saludable y mejor para el planeta, ahorras energía y respetas el medio ambiente".

Esta alumna reconoce que "desde pequeñita, veía a Karlos Arguiñano en la televisión y pensaba que si él se lo pasaba tan bien haciendo lo que hacía yo también quería hacerlo". Por su parte, Santiago, a pesar de comentar que se fija mucho en David Muñoz, reconoce que su mayor inspiración ha sido su abuelo Paco: "Me hacía unas comidas que me encantaban y yo siempre le preguntaba cómo hacía esto o lo otro".

Ambos sienten pasión por la pasta fresca como plato preferido, aunque difieren en la salsa que utilizan. "A mí me encanta el pesto genovés porque te recuerda a Italia y tiene muchos picos de sabor, como el ajo, la albahaca, el piñón o el parmesano", elige Santiago, mientras Ana se decide por la "salsa carbonara, pero la original, la italiana".

COMENSALES SIEMPRE FELICES

"El nombre Bitácora del restaurante escuela de la CEM Hipatia-Fuhem lo elegimos porque siempre intentamos marcar una ruta, tener un punto de referencia y seguir esa guía. El punto fundamental, además de que el alumnado aprenda, es la satisfacción de las personas que vienen a comer", recalca César Orive.

Para conseguirlo, y para mejorar en cada práctica, los comensales reciben al finalizar su menú degustación una encuesta de satisfacción en la que puntúan la calidad de los productos, la temperatura en la que se han servido, la variedad o la rapidez del servicio entre plato y plato. Y cada lunes, alumnado y profesorado repasan resultados.

"Con esto conseguimos que mejoren, corregir errores y canalizar las críticas de una forma constructiva", subraya César. "Siempre es bueno valorar lo que está bien y lo que está mal pero, sinceramente, la gente que viene a comer y a probar nuestros platos siempre se va contenta", destaca el alumno Santiago.

"Es verdad, nunca se quejan de la comida y se van satisfechos. Desde luego, tenemos cosas que mejorar porque estamos aprendiendo. Sus valoraciones nos sirven para superarnos en nuestro siguiente servicio", concluye Ana.

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