Reportaje: Patricia Campelo. Fotografía: Daniel Rodríguez
Cuando Felipe II visitaba su palacio de verano en Vaciamadrid debía degustar la carne más abundante del territorio: la del conejo. Esta comida pudo pasar de las cocinas reales a las casas campesinas que rodeaban el recinto palaciego, y colmar esos platos de loza cuyos restos emergieron de la tierra el pasado verano, durante las labores arqueológicas de un equipo del CSIC en el municipio.
Durante el reinado del monarca que ordenó levantar El Escorial recaló en la corte un joven que, con el tiempo, accedió al cargo de cocinero mayor real , y publicaría uno de los primeros recetarios con las costumbres culinarias de la época. Era Francisco Martínez Motiño. Y su obra, ‘Arte de cocina’ se ha seguido reeditando hasta nuestros tiempos.
Esta publicación original del año 1610 contiene la receta ‘Olla de liebre’: «Cortarás la liebre en pedazos (¿) y freirás tocino en dados, y luego echarás los pedazos de liebre en la sartén, y darle has dos vueltas sobre la lumbre», comienza el texto de Martínez Motiño que ha inspirado a Alberto Pardillos y a su equipo de El Guachinche guanche, un restaurante del Casco Antiguo que fusiona la cocina canaria y peninsular, y que ha sido uno de los seis finalistas del concurso gastronómico que, el pasado mes, buscó el plato más representativo de Rivas.
Pardillos escogió la olla de liebre, con conejo en su caso, y sustituyó los garbanzos de la receta original por alubias, ingrediente aún poco extendido a principios del siglo XVII.
«Hemos investigado y rescatamos una antigua receta de las cocinas del palacio de Felipe II en Vaciamadrid, basada en esos guisos castellanos que creaban aquellos cocineros de élite de la época y que, también, se extendieron al resto de población», explicaba el chef el pasado 10 de diciembre, jornada en la que los restaurantes finalistas prepararon sus creaciones en las cocinas del Instituto Municipal Marcelino Camacho, con el apoyo y asesoría del chef estrella Michelín Rodrigo de la Calle.
Además de la extensa labor de documentación histórica realizada por Pardillos, la olla de conejo ha sido refrendada por la población del Casco. «Nuestra vecina María, de la plaza, y algún otro vecino más nos han dicho que esas ollas de conejo y de liebre ya se las hacían sus madres, y hablamos de gente mayor, así que estos platos se preparaban aquí desde principios del siglo XX«, cuenta el cocinero de El Guachinche guanche.
La materia prima utilizada también liga la creación culinaria con el municipio que, según explica Pardillos a pie de olla, ha utilizado «productos de la comarca», como vino de Arganda y otros ingredientes vegetales que da la tierra ripense.
TARTA PALODULCE, GANADORA
Separada del resto de fogones, la cocina del centro Marcelino Camacho cuenta con una sala para los trabajos de repostería. Allí se afanaban el pasado mes los cocineros del restaurante La Huella vegana, autores del plato más representativo de Rivas y, por tanto, ganadores del concurso gastronómico por decisión del jurado liderado por Rodrigo de la Calle. ¿La creación? Una tarta de palo dulce con hinojo y calabaza.
Alberto Vera es uno de sus autores, y la describe «como la de San Marcos» pero «con un bizcocho de almendra, humedecido con un almíbar de palo dulce, trigo sarraceno, arroz y una crema pastelera de hinojo con yema tostada de calabaza». Los ingredientes, como el resto de finalistas, los han obtenido en el circuito local.
La mayoría vienen de lo cultivado en las parcelas de Soto del Grillo, el parque agroecológico ripense. «Somos consumidores de la huerta de Rivas y, como restaurante vegano, hemos cogido cuatro elementos del reino vegetal para integrarlos en el plato», apunta mientras espera a que se enfríe el postre para que adquiera su forma definitiva.
La creación dulzona les ha hecho ganar los 2.000 euros del primer puesto, dinero que, según anunciaron tras conocer el fallo del jurado, donarán a una protectora animal. Ahora, dentro del trabajo de representar a la ciudad se incluye la exhibición del plato en la próxima feria de turismo Fitur.
UN DULCE ECOLÓGICO
De los seis establecimientos finalistas, dos de ellos presentaron propuestas dulces. La otra corresponde a Biopan, con Milagros Serrano, que cocinó un bizcocho ecológico de zanahoria, calabazas y almendras.
«Los ingredientes son de Rivas. La calabaza y las almendras las compramos el pasado domingo en el mercado agroecológico. El resto es de Soto del Grillo», explica. Y, sobre la preparación, Milagros también comparte los detalles: «La elaboración es sencilla. Lleva azúcar de caña, mousse de zanahoria con queso cremoso, calabaza confitada y semillas de amapola de decoración».
El dulce se adhiere a Rivas a través de los ingredientes utilizados, todos obtenidos en las cercanías.
Biopan lleva cuatro años vendiendo pan ecológico y productos de repostería en Rivas. «Somos un obrador certificado por el Comité de Agricultura Ecológica de Madrid; tenemos 36 productos certificados y la satisfacción de estar en Rivas por el enclave que significa esta ciudad y por la clientela ya fija que le encanta este tipo de productos», resume.
CONEJO Y VERDURAS, SEGUNDO PUESTO
De vuelta a los fogones, atendiendo de refilón una sartén a fuego lento, Jesús Labrador, chef del restaurante Reixa, explica su propuesta, denominada pierna de conejo a baja temperatura, tierra de otoño y jugo de vermut, una creación que desborda de colorido el plato.
Estos sabores le han valido el segundo premio, un accésit dotado con 900 euros. «Es una pierna de conejo aromatizada con tomillo, romero, acompañado de verduras muy presentes en el municipio y crema de calabaza», aclara Jesús, cuyo restaurante también ha ligado su plato con la identidad ripense desde su fauna más autóctona.
«Este tipo de animales han estado siempre en el Parque del Sureste, y quien viviera aquí y tuviera una escopeta la utilizaría para cogerlos, así que es un plato que tiene mucho que ver con Rivas», defiende.
Además, este cocinero valora la iniciativa del concurso puesto en marcha por el Ayuntamiento de Rivas por fomentar la ciudad como una «zona gastronómica» que ayude a que todos los establecimientos «funcionen bien». La pierna de conejo también despertará sentidos en la próxima edición de Fitur, representando la gastronomía típica local.
UN GUISO FINALISTA DE CARRILLERA
Escape Gastrobar también llegó a la fase final de este concurso en el que han participado 15 establecimientos hosteleros ripenses. Su cocinero Fernando Cervera sitúa el arraigo de su plato -carrillera al vino- con la tierra local desde la aportación ‘verde’, como las patatas, calabaza y cebollitas de Soto del Grillo que, en su caso, consiguen en la cooperativa vecina de Besana.
«Me habría gustado incorporar las carrilleras de ternera de La Vega pero es un producto que no siempre se tiene», apunta sobre la vaquería con sello ripense. La forma de elaboración, un «guiso tradicional», también sella la creación con la tierra y sus alrededores.
«Lleva un puré de patata violeta, calabaza confitada con aceite de guindilla y ajos. También, laurel y romero que planto yo en mi jardín, así que todo de la zona», detalla. Esta tendencia de lo natural también la aplican en los platos de su carta habitual. «Adquirimos siempre los productos más frescos, recién cortados; esa calidad se nota en el plato», asegura Fernando.
LOS FOGONES DEL COLEGIO
La Ciudad Educativa Municipal Hipatia alberga un particular restaurante en su interior, Bitácora. Se trata del espacio en el que se ponen en práctica los conocimientos adquiridos por alumnas y alumnos de los cursos de formación profesional de cocina. Y, para la ocasión, alumnado y profesor, Alfonso Sánchez, idearon un medallón de jarrete estofado, acelgas rojas y calabaza en texturas.
«Es una pieza de morcillo, como el que se echa al cocido. Lo hemos estofado dado una forma circular y la hemos envuelto en una acelga roja. La carne va rellena de una aceituna de Campo Real y se sirve con la propia salsa del estofado en vino», concreta el docente. La confección culinaria abraza la ciudad desde la ternera, adquirida en la vaquería de La Vega, y la verdura, en La Huerta de Leo, producción de Soto del Grillo.
«Todo, de cercanía. El resultado ya lo probamos con los chicos y nos gustó mucho. Abrimos el restaurante los viernes y tenemos un menú degustación con productos de temporada y cercanía», anuncia.
BANDERAS DE RIVAS
Dirige el único restaurante con estrella Michelín que no sirve carne ni pescado, y en las cocinas de medio mundo le conocen por inventar la ‘gastrobotánica’. El chef Rodrigo de la Calle asesoró durante el concurso, iniciativa sobre la que expresó interés. «Un plato como bandera del pueblo es una idea bonita, algo que tendrían que plagiar todos los ayuntamientos de España», señaló momentos antes de juzgar las creaciones. «Ya son todos ganadores por el cariño e ilusión que le están poniendo».
Cervezas La Chula y Vinícola de Arganda participaron en la iniciativa ofreciendo cerveza y vino durante la final del concurso, y la entidad Heliconia, que trabaja en el parque agroecológico Soto del Grillo, asesoró a los restaurantes participantes.·
