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Rodrigo de la Calle y la 'gastrobotánica'
Tiene el único restaurante del mundo con una estrella Michelín que no sirve carne ni pescado. Asesora a la iniciativa ripense que busca el plato típico del municipio.
29 de noviembre de 2018
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"La gastronomía es algo más que comer"

- Entrevista: Javier Barchín / Foto: Luis García Craus

Poco más de 40 años tiene este madrileño de sonrisa fácil que vive por y para la cocina. Colecciona premios y distinciones; se lo rifan los programas de gastronomía y las revistas especializadas; además ya ha escrito dos libros.

En China es director gastronómico de un importante grupo hostelero y de Air China, mientras que en París es asesor en materia vegetal de Joël Robuchon, el chef con más estrellas Michelín del planeta.

Su restaurante, El Invernadero, ha sido elegido el mejor restaurante de Madrid con tan sólo cinco mesas y sin servicio de sala. Y ahora, Rodrigo de la Calle, también es el experto asesor culinario de Rivas, dentro de la iniciativa que busca el plato o la creación gastronómica representativa de la localidad entre la hostelería ripense.

El próximo lunes 10, seis finalistas elaborarán en directo sus creaciones gastronómicas ante Rodrigo de la Calle como parte del jurado que decidirá el plato ripense.

"Es más que llamativo y hay que aplaudir que alguien quiera tener como vanguardia en su zona un plato representativo, sea del tipo que sea. La gastronomía es algo supercultural y todo lo didáctico me encanta. Por eso me hace mucha ilusión colaborar con un ayuntamiento que ha decidido educar gastronómicamente y buscar un estandarte municipal con un plato representativo de la ciudad".

Rodrigo de la Calle es, junto con el botánico Santiago Orts, el creador del concepto de la 'gastrobotánica', investigando e introduciendo en sus platos variedades vegetales hasta entonces desconocidas para la mayoría: caviar cítrico, mano de Buda, cidra, escarcha, carisa, salicornia¿ Ahora es el abanderado de la denominada 'revolución verde' en la cocina, potenciando aún más el uso de frutas, verduras y hongos, e incluso investigando la fermentación de bebidas y cocinando platos para poner en copa.

"No he montado un restaurante para ganar dinero y pagar la hipoteca; lo he hecho para desarrollarme profesionalmente. Hacemos una cocina tan particular que cuando alguien viene a comer al restaurante les estamos enseñando cómo comer mejor las verduras, cómo comer sano, explicamos cómo hacer que la alta cocina sea algo más que los chuletones, los pescados a la sal y los grandes guisos".

El 'chef verde', como le han bautizado, asegura que "el 40% de las emisiones de CO2 vienen por las granjas de cultivo animal. Las plantas son las que se encargan de minimizar ese 40% y hacer que este planeta sea sostenible. Para mi es muy bonito poder contar que lo que hago ayuda, y es fantástico que la gente no sólo tenga la conciencia sino que haga algo, que actúe".

El consumo de carne y pescado crece cada año, y llama la atención que suceda en la era en la que la gente busca una vida más saludable, hacer deporte, cuidarnos... Rodrigo de la Calle aclara al respecto: "Yo no estoy diciendo que dejemos de comer chuletones, todo lo contrario, lo que hay que hacer es cambiar poco a poco nuestros hábitos de consumo y empezar a comer verduras. Espero que con el paso del tiempo esta tendencia vaya cambiando".

Casi 80.000 toneladas al año de verdura cultivadas en España se van a Inglaterra y Francia. Sólo un pequeño porcentaje se queda en España.

MATERIA VEGETAL

Desde hace cuatro años, De la Calle es el asesor en materia vegetal del prestigioso chef francés Joël Robuchon, el cocinero con más estrellas Michelín del planeta. "Me dijo que lo que hacemos en El Invernadero es lo que harán la mayoría de restaurantes dentro de 25 años. Que éramos unos adelantados a nuestro tiempo y que él necesitaba que le explicara ese concepto para aplicarlo a sus negocios. Así que estamos superorgullosos. Estas son las pequeñas cosas que te dan energía y fuerzas para seguir adelante".

Los medios de comunicación han conseguido democratizar el mundo de la gastronomía, pero no dejan claro ni enseñan todo lo que hay detrás, dice el chef. "Salimos con la chaquetilla y parece que somos futbolistas o cantantes de éxito, pero aunque eso ayuda a que se nos vea más y podamos lanzar nuestros mensajes, detrás hay mucho más que no aparece. Empecé fregando cacharros, y lo que ahora soy ha sido con trabajo, esfuerzo y dedicación. No se cuenta que día tras día hay que trabajar muy duro y sorprender al cliente 365 veces al año, dos veces al día".

HUEVOS DE CORRAL

"Soy cocinero porque adoro comer. Es el mejor momento del día. Me hace mucha ilusión cuando todo el mundo se plantea que comer es algo más que alimentarse. Lo más bonito que he aprendido es que hay que compartir conocimientos. Ahora escribimos libros, hay más información y comunicación. Pero es genial que cuando la gente va a hacerse una tortilla de patatas ya se plantea si con huevos de corral o no, con patata vieja o nueva, con cebolla o sin cebolla... hay un debate fantástico, es genial lo que hemos conseguido. La gastronomía es algo más que comer", concluye.

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