Texto: Patricia Campelo Foto: Luis García Craus
Cuando la India vivía bajo el dominio británico, los anglosajones que allí residían importaban la cerveza de Europa. Para que el líquido llegara en óptimas condiciones tras el largo viaje, las botellas llevaban dosis generosas de lúpulo, un conservante natural. Ya en destino, el consumidor debía rebajar la cerveza importada con agua, ya que el predominio del lúpulo le otorgaba mayor grado de alcohol y un sabor más amargo, pero este hábito se fue perdiendo y acabaron tomando la bebida tal cual llegaba de origen.
Sin querer, nació de este modo el estilo ‘indian pale ale’, una tipología de cerveza fuerte que comercializan diferentes marcas, entre ellas, una ripense: Cervezas Villa de Madrid, con sede en el polígono de Santa Ana. La historia sobre el origen de la ‘indian pale ale’ la conoce bien Jacob Nieto (40 años), emprendedor ripense que acaba de lanzar al mercado esta nueva marca de cerveza artesana fabricada con agua madrileña en una nave de Rivas. Licenciado en Gestión y Administración de Empresa, y con trayectoria profesional en el ámbito de la distribución de vinos y licores, Jacob dio el salto a la obtención y comercialización de cerveza hace poco más de un año.
«Vendí la empresa anterior pero seguía conectado con muchos clientes y amigos del mundo de la distribución y la hostelería. Pensé en otros negocios donde seguir emprendiendo, visité fábricas de cervezas y vi que esto me gusta, es un mundo apasionante», explica Jacob a la entrada del nave que recibe al visitante con un gran cartel de la marca coronando la puerta principal, y en el flanco izquierdo otro con el nombre en letras amarillas sobre fondo negro de la cerveza estrella que fabrican, La Chula. Tras el umbral, surgen imponentes los tres fermentadores, unos tanques plateados que casi alcanzan el techo de la nave, con capacidad para llenar 7.500 botellas de tercio cada uno.
En estos depósitos reposa la cerveza antes del último paso: embotellar. Jacob adquirió la fábrica, en la que emplea a cuatro personas, en octubre de 2014. Comenzó con las obras de adecuación y la compra de maquinaria, y a finales de mayo de 2015 estaban preparados para elaborar la primera cerveza, de tipo Pilsner, obtenida al cabo de dos meses entre fermentación y maduración.
«La levadura que se usa aquí es de baja fermentación, a 10 grados, y tarda un poco más en fermentar, unos 15 días. Después necesita tiempo de maduración, son cervezas más secas», explica Jacob, vecino del municipio desde el año 2000. «Después hemos hecho cuatro cervezas más, con levadura Ale, con la que se trabaja de manera más fácil y artesana; no lleva tanto proceso y lo controlamos nosotros mismo manualmente», detalla.
De los cinco tipos de cervezas artesanas que han elaborado hasta ahora, cuatro de ellas reciben nombres típicos de la jerga madrileña, algunos tomados de modismos de los años 80: Cheli, Chachi, Chulapa y la mencionada Chula. La quinta, en cambio, tipo ‘indian ale pale’ ha sido bautizada como Ziva, por Shiva, uno de los dioses del hinduismo. Todas se venden por Rivas, Madrid y, poco a poco, van conquistando terreno fuera, y también se pueden adquirir en Ávila, Alicante, Valencia, Almería y Navarra, tanto en hostelería como en tiendas especializadas.
«Es un sector en auge. En los últimos años se ha visto la evolución sobre todo en vinos y licores, y en la cerveza tenía que llegar. El consumidor cada día quiere un producto más natural, de más calidad y a un precio que no sea muy elevado. Con la cerveza está pasando eso. La gente las empieza a buscar de más calidad, más natural», analiza Jacob.
INGREDIENTES
Agua, malta, lúpulo y levadura son los cuatro ingredientes con los que se obtiene esta cerveza especial. «Se recoge la cebada, se extiende y se moja para que germine. Cuando ha comenzado a germinar, se seca con carbón vegetal, con una turba, y se detiene cuando queda tostada. Las maltas tienen distintas unidades de color que te aportan mayores tonos y distintos aromas», concreta.
En un molino con capacidad para 1.500 kilogramos a la hora se muelen las distintas maltas y pasan a los depósitos de maceración, donde caben, según la receta, 2.400 o 2.500 litros de agua, y entre 500 a 700 kilos de malta. En el siguiente paso, se retira la cebadilla, o residuos del proceso, que Jacob dona a una ganadería de Arganda que lo utiliza como pienso para animales. Una vez cocido el líquido se traspasa al fermentador, «con el tanque cerrado para que el CO2 que emite se quede dentro, contrapresionado, para que no se emita a la atmósfera», detalla.
«De este modo consigues que se carbonate la cerveza de manera natural, sin necesidad de usar CO2 añadido ni azúcar», explica Jacob. «Una vez que la cerveza esté madura la pasamos a la embotelladora», apunta sobre el último paso en el proceso de obtención de esta cerveza premium.
